ドアタイプの洗浄機を例にとって、実際の洗浄における基本作業を説明してみましょう。洗浄機は正しく使うことが大切です（表－１）。

【 表－１　食器洗浄機の基本的な使い方 】

1. 作業の流れ①
   作業前の点検

   • 正しい作業服の着用、手洗いなどの基本的個人衛生管理の実施
   • 洗浄機周辺や作業通路の整理・整頓
   • 洗浄機内部（ノズルの目詰まり、排水部の漏れなど）、作業台、ラックなどの整備確認、給湯確認
   • 洗浄剤類の補充確認
   • 水量、温度および濃度（供給装置）の確認

2. 作業の流れ②
   前処理行程

   • 残飯・残菜を取り除きます（スクラッピング）
   • 汚れのひどいものは予備浸漬（プリソーキング）または予備洗浄します（予備浸漬剤もよく利用されます）
   • ラックには食器を無理に重ねず、正しく並べます。グラスやシルバーなど食器類ごとの専用ラック、食器が飛ばないようにする押さえも活用します

3. 作業の流れ③
   食器洗浄機
   洗浄工程、すすぎ行程

   • 洗浄温度は６０～７０℃を基本にします
   • 洗浄液はポンプで循環使用しています
   • 洗浄行程が終了すると、自動的にすすぎ行程に移ります
   • すすぎ水は清水を使用しています。すすぎ温度は８０～９０℃を基本にします（リンス剤添加）
   • すすぎ水は洗浄タンクに入りオーバーフローによって排水されます。この時にタンク内に浮いている汚れも排出されます。また、洗浄液が希釈されますが、供給装置が働いて適正濃度を維持します

4. 作業の流れ④
   食器の保管

   • 洗浄が完了したラックは定められた場所に保管します
   • タオル拭きはしません
   • 消毒保管庫を利用される場合は温度に注意します

食器洗浄のこれらの行程は「温度管理」が非常に重要で、汚れを充分に落とし、さらに、食器の殺菌、乾燥を助けるため、各行程のタンクには、自動コントロール装置付きの加熱、保温装置が装備されています。各行程の温度は、米国のＮＳＦ規格を例にとってみると、表－２のように定められています。

【 表－２　米国ＮＳＦ規格における各行程の温度条件 】

食器洗浄機に使用する洗浄剤は、洗浄液を高圧で噴射するという使用条件に適合しなければなりません。通常の中性洗剤や石けんなどの高起泡性のものは、泡がじゃまして洗浄効果や作業性が低下するため、専用の食器洗浄機用洗浄剤を使用することが必要となります。洗浄剤としては、液体・粉体・固体の製品形態がありますが、いずれの形態でも、食器洗浄機用洗浄剤の第一の特徴は無起泡性です。そのために、一般的な中性洗剤とは成分が異なり、水溶性の高い無機塩類（主としてアルカリ塩）を主成分としており、主たる洗浄効果は、アルカリの化学作用によってもたらされています。

これら製品に配合されている成分は、洗浄基剤である水酸化ナトリウム・カリウム、炭酸ナトリウム、けい酸ナトリウムなどで、金属イオン封鎖剤として、ポリりん酸ナトリウム、エチレンジアミンテトラ酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウムなどが使われており、これに低起泡性の界面活性剤などがごく少量配合されています。このような洗浄剤は、食器洗浄機の供給装置に内蔵されている感度の高いセンサーによって、所定濃度（０．１～０．３％）に巧みにコントロールされて、自動的に供給されます。このように、洗浄剤濃度は常に自動的に適切にコントロールされており、さらに、多量の温水を利用して、十分なすすぎを行ないますので、食器への残留は食品衛生上問題ないものと考えられます。
表－３に食器洗浄機用洗浄剤と液体中性洗剤の主な特徴を比較してみました。

【表－３　食器洗浄機用洗浄剤と中性洗剤の比較】

食器洗浄機用の洗浄剤には、りん酸塩の配合の有無によって「有りん、無りん」に別れ、またか性アルカリ量によって「劇物、非劇物」があります。さらに「塩素剤含有の有無」、「軟水用、硬水用」等何十種類もの製品があり、ユーザーにとってはどの洗浄剤が最適なのかなかなか難しい問題です。 要は、ユーザーの使用形態に最もマッチしたものを選択すればよいわけですが、食器の種類から料理内容、使用頻度、汚れ具合、厨房のスペースやレイアウト、食器洗浄機のタイプ、作業者の経験度、さらには価格から水質、環境に与える影響、アフターサービス体制、ランニングコスト、洗浄力、安全性、そして洗浄剤設置場所のスペース、使い易さに至るまで、決定するためのファクターは実にたくさんあります。 このため、洗浄剤の選択には、「洗浄」という作業に対しての深い理解と幅広い知識が要求されます。ユーザーを中心に洗浄剤メーカー、食器洗浄機メーカーが一体となって、それぞれの立場から問題点を見極めたうえで、洗浄剤を選択することが大切です。

食器洗浄機と洗浄剤の除菌効果は実用テストの結果でも証明されています。機械洗浄における洗浄・除菌効果は、食器洗浄機の運転条件（例えば、洗浄時間・温度・水量・水圧・汚れの放置時間・前処理の有無など）に大きく影響されますが、ここでは、実際に各種の食器洗浄機を用いて、食器の汚れ（油脂、デンプン、細菌など）がどの程度除去できるか、実用条件下でテストしました。洗浄機は、代表的なフライトコンベアタイプと、最も普及しているドアタイプを使用しましたので、その結果をご紹介します。
このテスト結果を見ておわかりいただけるように、食器洗浄機と洗浄剤を用いた洗浄および除菌効果は非常に大きいといえます。

１．フライトコンベアタイプ食器洗浄機によるテスト結果